2016年4月4日 更新

マルチに使える!江戸時代まで使われていた幻の調味料「煎り酒」

「煎り酒」ってご存知ですか? 醤油の普及で使われなくなってしまったのですが、近ごろ人気があるようです。とても味わい深く、現代のお料理にもよく合い、醤油以上に使えます。お宅の調味料に加えてみませんか。

こんにちは。ライターSUZUMEです。

主婦歴が長くなると、料理の腕に磨きがかかる方と、子どもたちも大きくなりすっかり手抜きを身に着ける方と、分かれてきますよね。
私の場合は後者です。

ついつい楽な献立、手をかけない献立になってしまっています。
結局和え物やサラダなどの味付けはワンパターンになっていりして、家族は口に出さないけどマンネリになっているのは薄々、わかっています。

そんな私のような味付けがマンネリになってしまっている主婦にも、「お料理大好き」という磨かれた腕をお持ちの主婦にも、お勧めしたいのが『煎り酒』です。

江戸時代に醤油が普及するまでは広く使われていた『煎り酒』

『煎り酒』はどんなものなのでしょうか?

”酒”と書かれていますが、まったくアルコール分を心配することなく使えますので、安心してください。
『煎り酒』は、室町時代の末期から江戸時代中期まで広く使われていた液体の調味料です。

醤油が普及して、次第に使われなくなってしまった今、”幻の調味料”とも言われているよう。
醤油ってもっと昔から使われているものだと思ったとともに、室町時代から使われていた調味料があって、今でもいただけるということに、驚きませんか?

醤油に変わってしまったということは、醤油のように使えたということでしょう。

『煎り酒』はどのように作られていたのでしょうか?

江戸時代の料理本『料理物語』には
「鰹一升に梅干十五乃至二十、古酒二升、水少々、溜り少々を入れて一升に煎じ、漉し冷してよし」
(鰹節1升に梅干しを15から20、古酒2升、水少々、たまり(醤油の元祖と言われている)少々を入れて、それを1升になるまで煮て、濾したもの)
と記載されているそうです。

要するに鰹節と梅干しと酒を煮出したもの。
これをもとにして作っている方もいらっしゃるようで、ネット上でもレシピを見ることができます。

現在では調味料を扱うお店などがオリジナルで昆布だしや魚醤、砂糖などを加え、現代人の味に合うようにアレンジしたものが販売されています。
今回、私はお出汁や調味料を専門で扱っているお店の煎り酒を購入してみました。

『煎り酒』はどんな味?

煮切っているので酒の味は全くしません。

色を見ると醤油よりも薄く、市販されている「白だし」を濃くした印象です。

味は、白だしに軽くポン醤油を入れたようでした。

醤油ってそのまま口にすると濃いと感じることがありませんか?
『煎り酒』は、醤油よりも旨みが強く、それでいてしっかりとインパクトがあります。
それでいて、きつくなく…
梅干しが使われているはずですが、”梅”感が感じられず優しい酸味です。
梅干しが苦手な私でも大丈夫でした。
また、酢の酸っぱさとも異なるようで、お酢の酸味が苦手な方でもいただけると思います。

「あ、あれに似てる!」って思い当たりそうで、ちょっと違う。
とにかく、口にしてみると、「これで何を食べようか?」「何か食べたい!」と思わせる、深みのあるお味です。

食材の味を生かして、美味しくいただける

他にこのように使えるものを知らないと言っても過言ではない万能調味料と言える『煎り酒』。
つけだれにしても、煮物、炒め物、なんでも使えます。
また、オリーブ油やごま油と合わせてドレッシングとして使うことも。
醤油と同じように使うことができるけれど、醤油よりも味わい深い。
これ1本で味付けが完了です。

料理に使う前に、まずはそのままの煎り酒のお味を楽しんでみましょう。
煎り酒に慣れてきたら、どんどんアレンジが広がり、お料理にも使えるようになりますよ。

まずはキャベツと豚肉を茹でていただきましょう。
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